Como preparar um dos pratos do Wine Experience

Faça sua reserva

De 28 a 31 de julho, o Costão receberá o Wine Experience 2016, pacote que fará uma imersão completa no universo dos vinhos, com almoços e jantares harmonizados, workshops e palestras com sommeliers e especialistas em vinhos. 

O nosso chef José Ricardo abriu um dos pratos que serão servidos no pacote e a sua receita, uma entrada do jantar francês. Para harmonizar com o prato, foi escolhido um espumante leve e refrescante, o também francês Kriter Brut. Vamos a ela.

Foie gras com farofa de pistache, brioche, figo caramelizado e redução de vinho do porto.

1kg de foie gras

Flor de Sal e pimenta do reino branca moída na hora

520 ml de vinho do porto

50gr de pistache sem a pele e picado

1 folha de gelatina (2g)

20 gr de damasco seco

100 ml de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de vinagre de Jerez

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 figo

Flor comestível

Redução de vinho do porto

Em uma panela, coloque o vinho do porto, acrescente açúcar, cebola e canela para aromatizar. Reduza, em fogo brando, até a metade do volume e reserve.


Figo

Lave e seque bem o figo. Corte o figo em partes, no sentido do comprimento. Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio. Regue com o azeite e coloque o figo, com o lado das sementes para baixo. Assim que começar a dourar, com uma espátula, vire de lado. Deixe dourar por mais alguns minutos.


Espuma de damasco

1 folha de gelatina (2g)

200 gr de damasco seco

100 ml de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de vinagre de Jerez

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Dissolva as folhas de gelatina na água fria. Corte o damasco em pequenos cubos. Hidrate com água e vinagre em fogo baixo e reserve.

Coloque o damasco com líquido frio no liquidificador, junte o creme de leite, bata por um bom tempo, até formar um molho bem fino. Passe o molho por uma peneira bem fina (ou chinois) e aqueça em uma panela, sem deixar ferver. Junte a gelatina derretida e misture bem com um fouet. Despeje a mistura em um sifão, feche bem a tampa, junte 1 ou 2 cartuchos de gás (conforme a capacidade do sifão), sacuda vigorosamente no sentido vertical e leve à geladeira, na horizontal, para descansar por pelo menos 1 hora.


Foie gras

1kg de foie gras

Flor de Sal e pimenta do reino moída na hora

300gr de pistache sem a pele e picado

20ml de vinho do porto

Modo de preparo

Corte o foie gras, retire o nervo e corte e coloque em uma tigela, junto o vinho do porto. Tempere com flor de sal e pimenta.

Coloque a mistura em um plástico a vácuo, apertando bem em seguida. Leve ao forno a vapor aquecido a 55ºC por 45 minutos.

Retire do forno a mistura e coloque em uma travessa com água gelada para o resfriamento rápido. Em seguida leve à geladeira e deixe descansar por 12 horas. Retire da geladeira, tire e desembrulhe o foie gras.


Montagem na hora de servir:

Corte em fatias com espessura de 1 centímetro. Disponha a fatia no prato de servir, polvilhe o pistache sobre a terrine de foie gras e ao lado mini brotos, pétalas de flores comestíveis, brioche, figo caramelizado e espuma de damasco.

***

Confira informações do pacote Wine Experience* clicando aqui.

* O pacote Wine Experience conta com o apoio da importadora de vinhos Decanter.

Pacotes